【牛各部位的牛肉】

No.1 chuck 肩肉。从这裡可以切出：

． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

． flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。

No.2 rib 肋骨。从这裡可以分出：

． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

No.3 short loin 前腰脊。从这裡可切出：

． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。

． porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。

No.4 sirloin 后腰脊，即沙朗牛排

No.5 tenderloin 里脊肉，也称作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。

No.6 top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。

No.7 bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

No.8 round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

No.9 brisket 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐醃牛肉（corned beef）常用这个部位。

No.10 plate 胸腹肉。可分切出：

． plate finger 「肋条」

． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

． skirt steak 「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。

No.11 flank 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。

No.12 shank 牛膝

【牛肉分级】

USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：

U.S. Prime 是最佳等级的牛肉，仅佔全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。

U.S. Select 一般用来分切成肉丝。

【牛肉熟成】

dry-aged beef 乾式熟成牛肉

dry-aged 是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分， 也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。

wet-aged beef 湿式熟成牛肉

wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。

【牛肉种类】

Angus 安格斯牛 是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。

Wagyu 和牛 是四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。

grain-fed 谷饲牛 牛隻在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。

grass-fed 草饲牛 牛隻以食草为主。

猪肉太贵，牛肉和鸡肉成为很多人的选择了，但你知道M12、A5、Prime等等不同级数，有什么分别？不同牛肉又应该用哪种烹调方法？

牛肉等级如何分？

不同产地的牛肉有不同分级标准，以常吃的日本、美国和澳洲牛肉为例：

日本：和牛，日本人统称“Wagyu”。一般来说，日本本国的牛都可以叫做“和牛”，每年大约有140万头。但是，日本的和牛分成两种，简而言之，即“纯种和牛”和“杂交和牛”。纯种和牛有着完整的家族族谱，血统纯正，并且要在日本农水省有登记造册的，才算纯正的和牛。

日本和牛根据油花分布情况来分级，分为A、B、C三级，再按肉质细分为5个等级，1为最低，5为最高，因此A5就是所谓的「极品和牛」。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。

日本和牛是当今世界上公认的优秀肉牛品种，多汁细嫩，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，称得上是牛肉产品中的极品，在日本被视为 “国宝”。

美国：美国农业部（USDA）会根据牛肉的成熟度（maturity）及大理石纹脂肪含量（marbling）来评为8级：Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)。Prime是最顶级，只占约2%，Cutter和Canner则多制成加工食品。一般来说，只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。

澳洲：以Meat Standards Australia（MSA）评级，根据肉色的深浅和肉眼部位的脂肪油花纹等，将牛肉分为M1至M12级，越高级，脂肪比例越高越平均，当中最高级是M12。

其实最初的澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

网上看到一款chrome上安装即可使用的Fan墙利器Astar VPN，我来简单的介绍下这个插件的安装和使用。如看清晰图片请移步网页看。

安装

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1、官方应用市场安装

这个比较简单，有条件的用户可以直接在chrome的网上应用店搜索并下载安装。

2、压缩包安装

2.1.压缩包下载

如果不能访问应用商店，那就只能选择压缩包安装了。压缩包可以从网上下载，但目前网上找到的1.0.3版本并不能正常使用。

我们可以选择已经安装了本插件的电脑，从chrome浏览器的扩展程序目录打包并发送到目标电脑上进行安装。

mac和windows的扩展程序目录不同，

Windows：C:\Users\用户名\AppData\Local\Google\Chrome\User Data\Default\Extensions

Mac:~/Library/Application Support/Google/Chrome/Default/Extensions

2.2 压缩包安装

压缩包解压后，在chrome的扩展程序选择【加载已解压的扩展程序】后，找到解压后的扩展插件，即可安装成功。

使用

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使用就比较简单了，如下图，直接找到扩展程序后，点击中央的按钮即可连接。

注意：该插件相对来说还是比较好用的，但是主要问题是网速不是很快，除非是要看视频可能会比较卡，一般情况下还是可以正常使用的。

为什么需要带口罩 家里有人不理解戴口罩的意义，可以看这部分内容。 如可能请在浏览器中打开！

飞沫传播

即空气飞沫传播，是病原体空气传播的一种方式。病原体由传染源通过咳嗽、喷嚏、谈话排出的分泌物和飞沫，使易感者吸入受染。 口罩的最大意义是防止病毒通过飞沫传播进入人体，而目前新型冠状病毒已知的最大传播途径就是飞沫传播。 一般情况下，飞沫传播只有与传染源近距离接触才可能实现，而距离传染源1米以外是相对安全的，距离2米以上是绝对安全的。因为，没有外部条件(如风力)的帮助，飞沫喷射到两米以外的可能性几乎没有。

值得注意的是，在密闭环境下（如车厢、电影院、办公室等）飞沫的传播距离最大可达8米

接触传播

指病原体通过媒介物直接或间接接触，直接接触传播指病原体从传染源直接传播至易感者合适的侵入门户，间接接触传播指间接接触了被污染的物品所造成的传播。 口罩可以防止一定程度上的接触传播，比如对于儿童来说，双手接触病毒很有可能就会放入嘴中，如果给儿童带上口罩可以有效防止这种情况发生。当然吸烟者或容易触摸口部的人群也非常容易病由手带，病从口入。因此勤洗手也是非常必要的！ 目前来看冠状病毒怕高温（超过56度30分钟即可灭活），怕酒精和乙醚（乙醚和75%的医用酒精都可以灭活），如果对接触到的东西不放心，可以使用酒精擦拭，但家庭中有儿童或酒精过敏者不建议使用！可以使用含氯仿的消毒剂进行处理。 口罩基础科普 注：该部分主要摘自百度百科 考虑到很多人至今还不清楚到底应该买哪种口罩，这里重点介绍一下目前大家可以用的所有口罩标准，以及标准之间的区别。 美国N95认证 首先要说的是N95。N95型口罩是NIOSH（美国国家职业安全卫生研究所，National Institute for Occupational Safety and Health）认证的9种颗粒物防护口罩中的一种。“N”表示不耐油（not resistant to oil）。 由于飞沫传播过程中，含有病毒的微粒为非油性颗粒物，因此使用N95口罩即可很好地防护，常见的N95型号包括1860和9132（3M和霍尼韦尔都有） “95”表示暴露在规定数量的专用试验粒子下，口罩内的粒子浓度要比口罩外粒子浓度低95%以上。其中95%这一数值不是平均值，而是最小值。防护等级为N95级表示在NIOSH标准规定的检测条件下，口罩滤料对非油性颗粒物（如粉尘、酸雾、漆雾、微生物等）的过滤效率达到95%。 而KN95则是国内的N95标准，除此之外还有KN90和KN100，其中KN90防护效果较KN95弱，而KN100过滤效果理论上可以达到99%。 事实上NIOSH提供的标准共包含九个：N95、N99、N100、R95、R99、R100、P95、P99、P100，共9种。这些防护级别都能够覆盖N95的防护范围，但是级别越高价格越贵，透气性也越差，日常和医用来说N95的防护性能已经足够了！

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国内医用与民用标准

口罩的使用 这部分特别提及是因为很多人并不会带口罩，戴上口罩后也并不会正确使用，使用完毕后也不会处理。 口罩的选择 很多人会纠结到底选哪一种口罩，选择N95口罩是否需要呼吸阀。事实上在非确诊地区，日常使用医用外科口罩就足够了，一般的N90口罩也有相当的防护作用。而在确诊地区，或一级响应地区，建议还是使用N95口罩更为安全。 呼吸阀并不会让你的保护减少，但是可能让他人暴露在危险之中！事实上呼吸阀的构造非常巧妙，当你吸气时阀门打开，并有多重过滤，让外面的病菌无法进入。而呼气时将会把湿润的空气排出。 因此带呼吸阀的口罩还是建议在非确诊地区使用，如果是一级响应地区，无法确认自己是否在潜伏期，还是建议选择无呼吸阀的口罩保护自己，保护他人！ 口罩的病毒防护力：医用防护口罩(医用N95，医生专用，目前非常稀少，让给一线人员)＞普通N95/KN95＞医用外科口罩（以上三类是专家推荐可以有效防护的）＞KN90＞医用防护口罩(普通一次性医用口罩)＞棉布/纱布/明星/活性炭口罩（任何口罩都比不带好）

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口罩佩戴 佩戴前应先洗手，戴口罩过程中避免手接触到口罩内侧面，减少口罩被污染的可能。并检查口罩有效期、口罩的完整性（是否有破口破洞、皮筋是否完好）。 佩戴时可以参考下图：

口罩处理 之前为了防止不良商家拿去二次利用，很多人都建议将口罩剪碎后再扔，但是其实这样容易导致污染，下面是更好的口罩处理方式

注意事项 这里要特别说明，并不是所有人都适合带口罩。由于口罩的防护级别越高，其封闭性越高，对于有呼吸道疾病和心脑血管疾病的人群就越不友好！ 此外儿童应该使用专门的儿童口罩，N95口罩并不适合7岁以下儿童，不论是大小还是气密性，都可能对儿童呼吸造成阻碍，严重时可能导致儿童窒息。 单个口罩的单次使用时间不能超过4个小时，医用外科口罩的使用时间不能超过4小时，而N95口罩不建议使用超过8小时。此外也不建议长期使用口罩，长期使用口罩会导致肺部损伤，严重时可能会导致肺气肿。 口罩辨别真伪 这一部分特别针对3M口罩准备，因为3M一直以来都有大量商贩造假，病毒爆发后更是过犹不及地生产、回收二手口罩进行销售，不得不防！目前3M的官网和官方微博：3M中国，均已给出鉴定方式，方便大家检查之前购买的3M口罩真伪，下面贴两张鉴定方式的图片，方便大家直接查看。

适当的防护是必须的，但是过多的恐慌没有必要！相信国家的力量，相信政府的领导，相信人民众志成城一定能战胜病毒！

so happy new Chinese Year of Rat，short holiday stay in hometown，cannot going outside because coronavirus spread all of the world especially WUHAN，be hard be fight！we have an awesome team，dream team，amazing team！

在日本，很多上班族下班后都会去拉面店里吃上一碗热腾腾的拉面。

据说拉面是在 1892 年的时候从中国传入日本的。直到 1910 年，日本才出现了第一家拉面店。 短短百余年，便宜多样的日式拉面，已经成为日本人钟爱的平民美食之一。

不需要前菜，也不需要点心，只需要一碗鲜香澄澈的汤底，一份软硬恰好的面条，再配上几样经典的配菜。 这一刻，将全身心沉浸在这一碗拉面中，弃掉所有的束缚，只是心无旁骛地吃面。直到喝干最后一滴汤，方才结束这场酣畅淋漓的战斗。 今天食帖君就带大家了解一下日本的国民美味——拉面。   拉面三要素   汤底、面条、配菜是一碗拉面的三要素，它们结合在一起就会产生无穷的变化，可以创造出品种丰富的美味拉面。 01 汤底

相比中式面条对面本身的专注，日式拉面更重视汤底，甚至说拉面的美味与否直接取决于汤底也不为过。 拉面汤底一般按照调味汁和高汤分类，高汤是汤底的基础，用以给汤底提鲜，包括用猪骨、鸡架等动物性食材熬制的高汤，木鱼花、小鱼干等鱼类和海带熬制的高汤，以及香菇、洋葱等蔬菜熬制的高汤。 将这些味道各异的高汤组合在一起，就会产生各种各样的变化。 为汤底点睛，决定拉面味道第一印象的东西，就是调味汁。普通的调味汁一般有酱油、味噌、盐三种，与高汤组合，拉面口味的可能性就会无限扩展。 02 面条

一般来说，面条品种分为卷面、直面、宽面和细面，日式拉面的面条是由小麦粉、盐、水和一种名为碱水的原料制成的。 原材料的种类、混合比例以及熟度的不同，都会使面的口感和味道千差万别。 把浸在汤底中的面条捞上来，用筷子轻搛一下，如果面条表面浮现一滴滴汁水，就说明浓郁的汤底已经被面条吸收。

咬断一根面条的同时，汤汁便会渗透到你的味蕾上，这就是拉面的独特味道。 但是当你把拉面切开，就会看到汤汁渗进了面条表层，所以形成了晶莹的外表，但内里仍是白色，这表明拉面并没有被汤汁泡涨，口感仍旧保持筋道。 03 配菜

根据拉面种类与店铺选择的不同，每碗拉面的配菜也有着些许差别。 最受欢迎的要数日式叉烧、溏心蛋、鱼板等配菜，葱花、海苔、笋干、木耳丝、玉米粒、红姜、豆芽等也是常见配菜。 ◎ 日式叉烧

起源于日本昭和时期陆军《军队烹饪法》中的“煮火腿”，即将猪肉煮烂后，用酱油浸泡食用。这种制作简单、味道亲切的做法，可以品尝出肉的原始美味。 战后，退伍军人纷纷开办“中华面店”，并将《军队烹饪法》里的“煮火腿”发扬光大，成为一直延续至今的日式叉烧原型。 ◎ 溏心蛋

溏心蛋称得上是日式拉面中的“最佳配角”。溏心蛋是指蛋黄没有熟透、呈流质的煮鸡蛋。 流动的蛋黄具有吹弹可破的动态美感，口味上略带鲜甜，一口咬下去，蛋黄缓缓流出，再配上入味的卤汁，堪称拉面中的点睛之笔。 ◎ 鱼 板

鱼板又名“鸣门卷”，起源于日本江户时代。是用鱼做成薄片，中间染上粉红色后将其卷起，用花刀在四周削成齿轮状，再切片制成。 鱼板是日本常见的装饰型食物，因花纹呈旋涡状，很像日本著名景观鸣门漩涡，因而得名“鸣门卷”。   常见的拉面种类   日式拉面种类繁多，常见的拉面种类包括酱油拉面、味噌拉面、盐味拉面、豚骨拉面、博多拉面、蘸汁面等。 ◎ 酱油拉面  shoyu ramen

酱油拉面是一种以酱油作为主调味料的拉面。酱油分为浓口酱油、淡口酱油、白酱油等不同种类，各自呈现出来的汤色也不尽相同。 酱油拉面浓郁的鲜味里透出色浓味醇的酱油味道，堪称绝品。 ◎ 味噌拉面 miso ramen

从鸡骨、猪骨到当地的特色海产，在北海道都是用来熬制汤底的常见食材。 味噌的加入赋予了这种拉面与众不同的浓厚口味，搭配口感紧实的卷面，以及厚厚油脂下的热汤，正是最适合冬日的暖身拉面。 ◎ 盐味拉面 shio ramen

外形简单的盐味拉面，汤底要呈半透明状。澄澈的汤底看似寡淡无味，其实是由鸡肉、蔬菜、鱼和海草精心熬制而成。搭配朴素的直面，总能给人意外的惊喜。 ◎ 豚骨拉面 tonkotsu ramen

豚骨即猪骨，豚骨拉面采用奶油般浓郁的猪骨汤汤底，有着独特的白浊色，搭配与汤底完美结合的爽滑细面，吃上一碗，令人顿生满足感。

刚刚得知，英国厨神 Jamie Oliver 的餐饮集团宣告破产，

不得不感叹，菜做得好和餐厅效益好，或许是两回事。

随着外卖平台的兴起，人们的用餐方式正在发生着变化，

实体餐饮业日渐艰难，中国如此，英国也同样如此。

5 月 21 日，与戈登齐名的英国厨神 Jamie Oliver 旗下的餐饮集团宣告破产，

1000 多名员工面临失业，Jamie Oliver 帝国轰然倒塌。

Jamie Oliver 旗下有 23 家 Jamie’s Italian 意大利菜连锁餐厅、

Barbecoa 牛排餐厅、 Fifteen 餐厅和位于

伦敦盖特维克机场的 Jamie’s Diner 餐厅，共 25 家餐厅。

目前，以上餐厅均由破产管理人 KPMG 接管，执行相关的破产程序。

早在 1999 年，Jamie Oliver 就因 BBC 的美食节目 The Naked Chef 一炮而红。

成名后，在开出了自己的第一家餐厅 Fifteen 后，

他又于 2008 年成立了意大利菜连锁餐厅 Jamie’s Italian，

巅峰期曾在英国拥有 37 家门店，并且基本都开在核心商圈。

然而 Jamie Oliver 个人形象的影响力也挽救不了 Jamie’s Italian 口碑下滑的趋势，

再加上外卖平台的兴起，即便地理位置优越，Jamie’s Italian 也逐渐门庭冷落。

有数据显示，截至 2019 年 3 月 24 日，英国人到餐厅吃饭的次数，

较去年同期减少了约 500 万人次，实体餐厅营业额下降了 6% ，

越来越多的人习惯了点外卖的用餐方式。

在这样严峻的形式下，餐厅的生存，仅靠一个厨神的名号，或许是远远不够的。